愛(ài)品茶的朋友們都知道在泡茶過(guò)程中，不管是茶葉的種類、水溫的高低還是泡茶時(shí)間的長(zhǎng)短都會(huì)對(duì)茶水的顏色和濃度有一定影響。品酒也類似與品茶，就像葡萄酒中的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)也需要通過(guò)萃取才能獲得，那么，什么是葡萄酒的萃取呢？今天樅木小編就為大家揭曉謎底，跟隨小編一起來(lái)了解一下吧！
什么是葡萄酒的萃取?
萃取是釀造葡萄酒的過(guò)程中非常重要的一項(xiàng)工序，這一工序也是釀造葡萄酒的核心工序。
萃取就是將葡萄果實(shí)中的風(fēng)味物質(zhì)、色素及單寧等成分提取出來(lái)。葡萄果肉中含有糖分和酸，果皮則蘊(yùn)含著多種芳香化合物以及單寧、花青素等酚類物質(zhì)，這些成分對(duì)葡萄酒的顏色、香氣、風(fēng)味和酒體結(jié)構(gòu)都非常重要。所以，釀酒師在釀酒過(guò)程中常會(huì)根據(jù)葡萄酒風(fēng)格，采取特定的釀造工藝，把葡萄果實(shí)中的這些有用成分適度萃取到葡萄酒中。
葡萄酒的萃取是怎么發(fā)生的？
當(dāng)葡萄汁與葡萄的果皮、果籽或果梗等發(fā)生接觸時(shí)，也就啟動(dòng)了“萃取”這一工序，這會(huì)使紅葡萄酒產(chǎn)生天然色素和單寧等成分。萃取能使葡萄汁從果皮中得到香氣、單寧和天然色素等物質(zhì)，而萃取這一道工序能發(fā)生在酒精發(fā)酵過(guò)程中以及酒精發(fā)酵的前、后時(shí)期，目的是萃取出足夠但不過(guò)多的成分。主要通過(guò)下面這幾種方式來(lái)實(shí)現(xiàn)：冷浸漬（也叫低溫浸漬）、壓帽、淋皮以及延長(zhǎng)浸漬。
現(xiàn)今，大多數(shù)的釀酒師會(huì)選擇在酒精發(fā)酵前采取“低溫浸漬”的工序，因?yàn)檫@會(huì)使葡萄汁在低溫下得到足夠的顏色和風(fēng)味物質(zhì)，還能盡可能少地萃取出單寧成分。大多數(shù)釀造紅葡萄酒需要的葡萄，當(dāng)被采摘下來(lái)進(jìn)行釀造的第一步便是破碎，然后再進(jìn)行酒精發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中，葡萄酒液的表面會(huì)漂浮著果肉、果皮、果籽甚至果梗，堆積在一起從而形成‘酒帽’成分。為了防止葡萄酒變質(zhì)，酒帽需要持續(xù)濕潤(rùn)的狀態(tài)。這基本上是使用‘將酒帽壓回酒液’或‘將酒液抽回罐頂淋灑酒帽（淋皮）’來(lái)達(dá)到的。這兩種方法有助于酚類物質(zhì)的萃取，當(dāng)然，溫度和酒精度對(duì)萃取的程度也會(huì)有一定影響。
萃取對(duì)葡萄酒有什么影響？
萃取對(duì)葡萄酒的品質(zhì)和風(fēng)味都有著重要影響。如果萃取過(guò)多，葡萄酒就會(huì)失去口感上的平衡，可能單寧厚重，口感更為收斂和苦澀，不易飲用，同時(shí)可能還會(huì)帶有草本氣息。所以，釀酒師們會(huì)在發(fā)酵前進(jìn)行冷浸漬，這樣可以避免過(guò)度萃取，冷浸漬能在盡可能少地萃取單寧的情況下提取果皮中的色素和風(fēng)味物質(zhì)。如果萃取過(guò)少，則會(huì)導(dǎo)致葡萄酒液因缺少單寧和風(fēng)味物質(zhì)而變得單調(diào)，酒體單薄，經(jīng)不起陳年的考驗(yàn)。所以適度的萃取有助于釀造出單寧、酸及果味等各個(gè)要素相互平衡的葡萄酒。
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